您好!欢迎来到湖北金银丰食品有限公司kb88凯时官网登录官网!

金银丰

全国统一服务热线:

18672235696

18672232777

最新动态, 湖北面条厂家

联系kb88凯时官网登录

湖北金银丰食品有限公司

湖北香思里食品股份有限公司

联系人:万   总      18672232777

             李经理     18972998610

             黄经理     18672235696

电   话: 0722-3308566

传   真: 0722-3308502 

q    q: 386024702

q    q: 1335371822

邮   箱: 386024702@qq.com  

地   址:湖北省随州市曾都经济开发区

网   址:www.hbjyfjt.com



拉面长度由哪些因素决定

拉面长度由哪些因素决定-凯时官网手机版下载

发布日期:2021-10-13 作者: 点击:

“先拉再折,再拉再折”反反复复,拉面就拉出来了。这个当然都知道,但是咋自己拉的和别人面馆拉的就不一样呢?凯时官网手机版下载-kb88凯时官网登录发现面条筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不过,确实有些小秘密,能操纵面粉里的面筋蛋白,让面条比长更长。小编就来和你聊聊面条的故事。


湖北金银丰食品有限公司


面粉对于大家来说,都是重要的口粮,它也是吃货们花样多的食材。不同的面食可能多达几百上千种,而且口感都不一样。百变的面食,面筋蛋白是关键。面粉中主要有两种蛋白质:「谷蛋白」和「醇溶蛋白」,随着和面时的揉动,它们会彼此相遇并拉起小手(形成二硫键),变成有组织有纪律的网络状「面筋蛋白」。决定一根面条能拉多长,有两方面因素:

①面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多,当然也就容易形成紧密的网络。而低筋面粉含量少,形成的网络就比较稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面条,你可能会得到一锅糊糊汤。

②面筋蛋白的「素质」构成

面筋蛋白的谷蛋白不是一种,而是一群大小不同的兄弟。个头越大,组成网络的能力也越强。所以,即使是蛋白质含量相同的面粉,做出的面条口感也会有区别。如何让面筋蛋白更团结?面筋蛋白跟其他蛋白质一样,属于意志不坚定、很容易受环境影响的「软骨头」。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化,它们就会放弃自我,和旁边的小伙伴拉起手来。平时常见的方法就是升高ph值(增加碱性),例如用湖水或泉水等「碱水」来和面。

面筋蛋白手拉手的关键是多形成二硫键,使用「氧化剂」就可以实现,比如碘酸钾。更松软。可以加入「还原剂」,防止面筋蛋白之间手拉手,例如谷胱甘肽,但在面团中,却起到了氧化效果,使面团更加筋道。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶,它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起,强行让它们拉手。而且这种「强扭的链接」,同样非常坚固。


本文网址:http://www.hbjyfjt.com/news/490.html

相关标签:拉面生产

最近浏览:

相关产品:

在线客服
二维码

扫描二维码

分享 一键分享

 挂面面条批发

网站地图