面条质地改良剂种类你知道多少-凯时官网手机版下载

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康食品，早已为世界人民所接受与喜爱。凯时官网手机版下载-kb88凯时官网登录介绍面条添加剂有l-盐酸赖氨酸，氨基酸及含氮化合物，磷酸二氢钠，焦磷酸钠等，添加剂可以满足防腐保鲜和外观色泽的需要，可以改善食品色，香，味等品质。

面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的工艺性能，例如，使面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性等等，同时也有降低方便面吸油量，改善口感的作用。面团质地改良剂种类很多，但基本上可分为以下几类。

（1）食盐

食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性和强度，从而减少制造过程中的断条率，添加食盐还有调味和防腐之功能。工业制面时，因为需要面带、面条有一定强度，所以一般需要添加一定量的食盐，使用量约为原料量的2%-3%，有时高达5%-6%。考虑到人们饮食生活中的低盐要求，在满足加工工艺的前提下，尽量少添加盐为好。手擀面往往不需要添加食盐，因为含盐较多的面条，也容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。

（2）碱水

和面加碱水的方法起源于我国西北一带，所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而成，亦称天然碱，主要成分为na2co3和k2co3。使用碱水时要配合复合磷酸盐，以改善面团的保水性、黏弹性和酸碱缓冲性。

（3）淀粉及其修饰衍生物

如果说决定生面面团或面条物理性质的主要成分是面筋的话，对于煮熟的可食状态的面条，淀粉则是影响口感品质的主要因素之一。面条添加的淀粉，以马铃薯和木薯淀粉比较好。尤其是马铃薯淀粉，它不仅颗粒大，易膨润，而且是自然界惟一可与磷酸盐共价结合的淀粉，因此不易老化。

（4）酪蛋白

添加蛋清往往可提高面条品质，酪蛋白钠代替蛋清，同样可起到改善面条品质的作用。当添加量适当时，它有以下优点：使面条吸水率增加，煮面得率提高；减少糊汤；增强面条抗张力；减少油炸时的吸油率，可将吸油率从19.5%降至17.5%左右。另外，乳清蛋白还可增加面条的筋道感。

（5）乳化剂

面条常用的乳化剂有硬脂酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂质。

（6）植物胶

为了增强面条的加工性和口感，植物胶常作为添加剂加入面粉中。这些植物胶包括：瓜尔豆胶、沙蒿胶、罗望子胶、海藻胶、魔芋甘露聚糖、明胶和羧甲基纤维素等。其中瓜尔豆胶比较常用，它除可改善面团黏弹性、保水性，使面条滑爽，不糊汤外，更有降低油炸方便面吸油率的效果。沙蒿胶是我国近年开发和应用的特有植物胶，其某些性能优于瓜尔豆胶，尤其对于荞麦、莜麦等不含面筋的面粉，添加沙蒿胶可大大提高制面知识讲座性，减少小麦粉的添加。使用羧甲基纤维素，也有类似效果。

（7）复合磷酸盐类

复合磷酸盐多与碳酸钠和碳酸钾一起被配合成碱水，俗称磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾，还有焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等。其主要作用是：稳定碱水中碳酸钠和碳酸钾的作用。不添加时，碱水往往会发生沉淀、浑浊而失去作用，在碱水中同时混合聚磷酸盐可防止碱水失效。提高制面得率，防止煮面时面条崩裂及变色。